Le Pro du mois

Jean CONSTANT - Le Domaine de la Chartreuse à Gosnay

Maison du Tourisme (MdT) : Monsieur Constant, pendant des décennies, vous avez impulsé le développement touristique du Béthunois en transformant petit à petit le Domaine de la Chartreuse en une véritable destination touristique, pouvez-vous nous retracer rapidement votre parcours ?
Jean CONSTANT (JC) : Je suis cuisinier de formation, né dans une famille de restaurateurs. J’ai fait mon apprentissage au buffet de la gare à Dunkerque et mes premières armes au Bretagne à Saint-Omer, avant de travailler quelques temps dans le restaurant familial. A cette époque naissait l’informatique et IBM recrutait avec formation à la clé. J’ai travaillé à Usinord à Dunkerque pendant 6 ans et j’en garde un très bon souvenir. C’est une expérience très enrichissante qui m’a appris à être rigoureux dans mon travail mais mes possibilités d’évolution étant très limitées dans la mesure où je n’avais pas de diplôme, je suis revenu à ma formation initiale.
J’ai repris le buffet de la gare de Molinghem en 1973, ouvert Le Socrate à Vermelles en 1977 et en 1986, La Chartreuse du Val Saint Esprit. Malgré l’état déplorable dans lequel nous l’avons acheté, Armelle et moi avons fait le pari fou de redonner vie à cette magnifique bâtisse et d’en faire un hôtel-restaurant. A l’ouverture, il y avait cinq chambres et un restaurant.   Année après année depuis lors, nous nous attachons à améliorer et à développer l’offre pour toucher une clientèle plus large, notamment séminariste, avec la création d’un centre d’affaires en 2008. La dernière création, et je m’arrêterais là pour cette vie, sont nos jardins potagers à la française en culture raisonnée. Dessinés sur 1,5 hectares, ils offrent à nos clients une promenade unique et permettent à nos chefs de cuisiner des fruits et légumes frais, cultivés sans aucun pesticide, ce qui fait le plus grand bonheur de notre clientèle.  Ils ont un attrait touristique supplémentaire et sont un atout pour de nombreux voyageurs.
 
MdT : La Chartreuse, c’est 3 restaurants, 2 hôtels, 1 centre de conférences, 1 salle de fitness, 1 jardin potager, le tout dans un parc de 6 hectares : pas évident de gérer tout çà pour vous, l’autodidacte, qui veut avoir un œil sur tout ? Racontez-nous vos journées bien remplies
JC : Vous me connaissez bien ! En effet, ce n’est pas du tout évident. Il est impossible de tout contrôler et il est difficile de faire confiance à des employés pas toujours investis dans leur travail. J’ai une très bonne équipe dans l’ensemble mais il y a toujours des maillons faibles. Ma journée commence vers 9h, je déjeune, attablé à mon « bureau », cela en fait sourire plus d’un que je sois installé au pied de la réception mais c’est une manière pour moi d’être au plus près de mes collaborateurs et de mes clients. J’enchaîne ensuite les rendez-vous téléphoniques, les commandes fournisseurs, la préparation des cartes et des menus, etc.
 
MdT : Le Domaine de la Chartreuse collectionne les labels, les certifications, les marques. Que vous rapportent ces reconnaissances ?
JC : Elles nous apportent une meilleure visibilité car elles nous permettent d’être référencé auprès de certains partenaires institutionnels ou non. Nous avons notamment la marque « Qualité Tourisme » depuis 2006 pour l’hôtel 4 étoiles, le restaurant, les séminaires et les jardins. Il garantit et valorise notre accueil et nos prestations de qualité, et permet aux touristes de choisir en toute confiance l’établissement dans lequel il séjournera.
C’est également une motivation et un challenge pour nos collaborateurs, ils mettent du cœur à l’ouvrage pour obtenir ces distinctions et avoir de bonnes notations lors des différents contrôles. Nous avons obtenu deux fois de suite le 1er prix qualité Best Western pour La Métairie et avons également été récompensés par le trophée « Icare » pour la satisfaction client.
Le label « Performance séminaires » délivré par la Chambre du Commerce et de l’Industrie des Hauts de France pour garantir aux professionnels du tourisme d’affaires un équipement et un accueil de qualité. Le titre de « Maître Restaurateur » quant à lui, seul titre validé par l’Etat, symbolise l’engagement d’une cuisine faite à partir de produits bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts. Toutes ces marques nous donnent une crédibilité supplémentaire.

MdT : Parlez-nous des exigences du métier, des difficultés rencontrées mais également des satisfactions qu’il procure, comment voyez-vous l’avenir de ce métier ?
JC : Le métier devient de plus en plus difficile car les modes de consommation ont changé. Les gens vont plus souvent au restaurant sans pour autant dépenser plus. Leur choix s’oriente davantage vers de la petite restauration ou des restaurants de chaînes. Et puis, aujourd’hui aussi les gens comparent les établissements en lisant des avis sur internet qui ne sont pas toujours fidèles à ce que nous sommes. Il faut donc savoir se rendre visible pour renouveler notre clientèle. Ce n’est pas facile pour un homme de mon âge de m’adapter à ce phénomène mais je suis bien conscient qu’il faut en passer par là. Heureusement nous avons aussi de très bons partenaires et porte-paroles comme le Comité Régional du Tourisme qui mettent en avant notre établissement.
 
MdT : Ce n’est un secret pour personne, à 71 ans vous envisagez de passer la main, vous séparer de « votre » Chartreuse, votre maison,… un véritable crève-cœur, non ?
JC : Oui il faut être réaliste, il est temps pour nous de céder la place à une équipe plus jeune et pleine d’énergie. Bien qu’ils nous en restent encore beaucoup mais je pense que nous avons mérité aussi de profiter de la vie. Du repos, des voyages et du temps pour recevoir notre famille et nos amis. Cela fait déjà quelques années que le Domaine est en vente. Ce n’est pas facile de trouver un repreneur qui achète et souhaite conserver l’esprit de la maison dans l’exploitation future ; c’est le travail de 30 années !
 
MdT : En pleine Coupe du Monde de football, quelques anecdotes à nous raconter sur l’équipe de France qui a plusieurs fois séjourné chez vous ?
JC : Ce sont toujours des moments agréables car ils nous donnent une bonne visibilité et nous permettent de rompre avec nos habitudes. J’ai appris à faire une mousse au chocolat faible en calories avec le cuisinier de l’équipe de France par exemple. Et puis notre clientèle est contente aussi de pouvoir profiter de leur présence et de l’ambiance. En 1998, je me souviens que toute l’équipe s’est jointe au mariage organisé ce jour-là pour la photo de groupe. Un beau cadeau pour les jeunes mariés !

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